天气渐冷，一些腌腊制品也开始受到市民们的青睐，今天起，我们栏目推出“冬令美食”专栏，每次给大家介绍一道菜，今天首先给大家介绍的是雪菜，相信很多人都知道，我县的天凝镇是“中国雪菜之乡”，天凝杨庙的雪菜更是远近闻名，而雪菜作为一种开胃的大众食品，不管是生吃还是配菜炒熟，味道都很鲜美，深受百姓喜爱。据说，现在很多人家还保留着传统的手工腌制雪菜的方法，那么，这雪菜是怎么腌制出来的呢？上周末，我们也专程到杨庙去探了个究竟。

　　在天凝镇杨庙社区雪菜种植户范钰林的雪菜腌制场，这200多个空坛子就是要放置事先腌好的雪菜的。

　　范钰林说，他腌制的雪菜都是自家种的，一共有20多亩。雪菜分春冬两季，现在腌制的是冬雪菜，每年从十一月中旬开始到十二月底，田里的雪菜收割之后，除去黄叶烂叶，削平根部，等菜里的水份晾干晒瘪，就能放进菜窖进行腌制了。

　　美味的食材，总是需要耐心地等待，范钰林说，新鲜雪菜远不及腌制雪菜的味道美，奥妙就在于腌制的过程中，会自动转化出鲜味，这里，时间要把握准确，早了，雪菜太生没有入味，晚了，又会太熟没有鲜脆感。

　　采访中，我们看到，雪菜放进坛子后，工人们会穿上套鞋在雪菜上面不停地双脚踩，据说这是为了让雪菜压得更紧，阻止空气进去防止腐化，保存的时间也更长久。范钰林说，现在很多地方腌雪菜都是机械化，采购之后直接放入地窖腌制、封藏，而用传统方法腌雪菜的人家越来越少。

　　范钰林告诉我们，他跟别人不同的地方在于把放好雪菜的坛子要倒放三四个钟头，沥干汁水，再用砻糠河泥，将坛口封好，过2个月左右，里面的雪菜就能吃了，这样也确保雪菜色泽香味更佳。

　　范钰林说，现在，上海江苏嘉兴等地的很多商家都慕名来收购他的雪菜，拿到市场上能卖六七元一斤，即便这只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道，凉食的清爽，配菜烹炒的鲜香，在寒冷的冬日里给食客增添了滋味。

　　今年60多岁的范钰林腌制雪菜已经超过30年，对于像他这样的农户来说，种植腌制雪菜，不仅仅是一种食物，而且是上代人传承下来的老手艺，它至今完好地被保存在岁月之中，叫人难以割舍与忘怀。