每年一入冬，江南的冬天都比较潮湿阴冷，这时候，炖煮类的菜品就比较时髦了，用来暖胃散寒也挺不错。对于我们嘉善人来说，腌笃鲜这道菜一定不会陌生，冬季不管是在家自己做，还是去饭店点菜，腌笃鲜都比较流行，除了美味可口之外，做法简单省事儿也是很多冬季“懒人族”们喜欢这道菜的一个原因。腌笃鲜做法简单归简单，但要做得好吃也并不是那么容易，本期的“冬令美食”专栏，记者就带您去了解一下腌笃鲜的制作工序。

　　王一鹏和余秀两人一起在县城船厂路上经营一家小饭店，店里的每件事两人都亲力亲为。他们告诉记者，店里没有菜单，来店里来吃饭的都是老熟人，吃的也是家常菜。这个时节，腌笃鲜是最受欢迎的菜品，而做这道菜要用到三种主要食材，分别是新鲜猪脚、咸猪脚、冬笋，而新鲜猪脚一定要当天选购，猪肉才足够鲜美。

　　王一鹏说，腌笃鲜这道菜里，冬笋的选择也是关键，选购冬笋时要挑选笋头扁、笋体弯，笋壳为黄色，整体饱满、光洁、完整的笋，这样的笋品质才会好。

　　食材准备好之后不能马上下锅烹饪，需要做一些准备工作。先把新鲜猪脚放入锅中，中火煮熟后再放入咸猪脚，整个过程都不用盖上锅盖，因为打开锅盖会使油脂凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去。不盖锅盖不仅可以保留汤的鲜美，而且也不会让汤变得油腻。

　　余秀说，他做腌笃鲜这道菜时不放任何调味品，因为咸猪脚本来就有咸味，经过两、三个小时的慢炖，汤变成乳白色后再放冬笋烧十分钟这道菜就可以完成了。

　　腌笃鲜是我们江南地区比较传统的一道家常菜，每到冬天，家家户户都会想到煮上这么一锅，为什么我们这边特别喜欢吃这道菜呢？

　　余秀说，因为这道菜可以起到防寒的作用，而且含有胶原蛋白成分可以补钙，时令的冬笋还可以补充维生素C、E。

　　王一鹏说，江南地区的冬天特别湿冷，一家人围在一起吃着一锅热气腾腾的腌笃鲜是小时候的幸福记忆。有的江南人家在做这道菜的时候，会根据自己的口味，放入鸡肉、豆腐结等辅料来增添美味。

　　编后话：腌笃鲜制作手法虽然不复杂，但是在选料和准备工作上也不能含糊。如果您身边也有什么人擅长做冬令美食的话，欢迎联系我们，一同跟大家分享制作手艺。