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古镇西塘的性格与色彩
2019年07月09日 10:02:01    [我要投稿]

  在中华大地上,凡是热爱生活的人,都不会亏待自己的心和胃。因为没有一种快乐会比一箪食、一瓢饮带给心灵上的满足,来得更加真实和自然。

  作为土生土长的嘉善人,我常常拿西塘的美食满足自己的心和胃,那里的清蒸白水鱼、荷叶粉蒸肉、酱爆螺蛳、送子龙蹄、八珍糕、豆腐花等传统名菜和特色小吃,一有机会就会去品尝一番。但在记忆中留下最深印记的,还是具有深厚传承的麦芽塌饼和老鸭馄饨煲。因为它几乎已成为一座古镇的集体记忆,来自农家和窑工的饮食文化密码。

  “盼望田间的佛耳草快点长大。农家人会采它做麦芽塌饼。晒干后揉进面团,包裹豆沙馅儿,蒸熟。再起油锅煎至两面金黄,淋些饴糖汁、芝麻。那滋味,许多年都难忘记。也唯有在农村,邻里间会将喷香的美味盛一海碗相互馈赠。当善念植根于彼此关怀,这分享的温暖就比食物本身更深入人心了。”这是全国第四届善文化微散文大赛嘉善作者周晶的获奖作品中的一段文字,简洁生动地记录了麦芽塌饼这种地方美食的制作工艺,描述出朴素的农家人将美食在邻里间相互馈赠的地方习俗,也把嘉善古朴醇美的饮食文化演绎得美轮美奂。

  食为味之体,味为食之魂,来自地方美食的诱惑很多人都难以抵挡。记得小时候那个唯求温饱的年代,最盼望的事除了过年就是春天。因为春天到了,母亲便会交代我们三姐妹去田间割佛耳草,为每年一度的制作麦芽塌饼作准备。佛耳草,学名鼠曲草,俗称清明菜,农家土话也叫“捻捻头”,属菊科,是一年或两年生草本植物,茎叶密布,白色绵毛,4~6月开花,8~9月结果。平时每天放学后割猪草,我们都偷懒,但是割佛耳草却特别卖力,在田埂上、麦田里、油菜地里,我们四处寻觅,闻到了佛耳草的气息,就犹如闻到了麦芽塌饼香香甜甜糯糯的味道。每天割一点,晒干,收集到一定量的时候,母亲便开始准备其他食材,包括麦芽和豆沙。佛耳草可以祛风散热,化痰止咳,是治疗咳嗽的常用中药。麦芽内含丰富的淀粉酶,能使淀粉转变成麦芽糖和糊精,具有开胃、健脾、消食等功能。而养生功能巧妙地与农家小吃相结合,便有了麦芽塌饼的独特嘉善味道。

  麦芽塌饼的制作工艺也有嘉善特色。先把晒干的“捻捻头”开水中氽烫一下,沥干,挤掉苦水,然后揉进面团中,瞬间白白的面团就变成了青色。再做成一个个团子,放进准备好的豆沙馅,然后隔水蒸熟,这时候是半成品。最后是把蒸熟的塌饼放进油锅煎至两面金黄,淋上饴糖汁,洒上芝麻,才算真正完成了所有工序。但小时候往往到了蒸熟这个半成品阶段,还没来得及放进油锅煎,我们已经馋得迫不及待地吃起来,一口气至少吃3个。虽然没有油煎的焦香味,但在上世纪70年代物质匮乏的特殊时期,能吃上半成品的麦芽塌饼,已经是非常刺激味蕾的一件美事了。延续到现在,以嘉善西塘镇、陶庄镇最为有名的嘉善麦芽塌饼仍是如此,外表不太诱人,青灰色、扁圆、泛着煎过的油汪汪光泽、几粒黑白芝麻懒散地粘在粗糙的表皮上,间杂淡棕色的糖浆,散发出很淡的青草和糖水的混合气味。当你冒着热气不顾形象地一口咬下去,品味混杂着草质纤维的柔韧和豆沙的细腻,就会感受到一种暧昧的绵软,就像江南的绵绵细雨,温柔地弥散。不过,早年间家家要做的麦芽塌饼,而今竟然变成了稀罕吃食,每到麦芽塌饼上市的时令,总要特地寻到卖家买来品尝。或许,就是为了那一口记忆中的童年味道。

  从童年起就记忆深刻的,还有馄饨老鸭煲这一道西塘的土菜。关于这道菜,有很多的传说故事:当时嘉善包括西塘在内的窑业非常发达,由于江南水乡河道纵横,运输主要靠水路,几多烧砖的窑墩与江南特色的民居一样临水而建,形成了水乡、窑乡叠加在一幅图上的水墨江南,同时也衍生出了文化甚至美食。馄饨老鸭煲据说是早年的烧窑工发明的,因工作时间长、劳动强度大,窑工们为了果腹,在窑里炖起了老鸭。但光光是鸭肉吃不饱,便有窑工在煲里加入馄饨,既可以充饥又补充营养,一举两得,于是馄饨老鸭煲便在窑工中间传开来,并逐渐向社会上蔓延。如今,虽然随着时代的进步,传统的生活方式正在悄悄改变,但香飘四溢的馄饨老鸭煲仍传承不断,成为了嘉善百姓餐桌上的一道传统佳肴,也成为来古镇西塘旅游者品味古镇美食文化的一大流行“食尚”。

  当然,比起以前的“窑工餐”,现在嘉善流行的馄饨老鸭煲要讲究多了。首先鸭要选用本地的草鸭,最好是生完蛋的老鸭,北京鸭等比较油腻的品种不在此列。其次在配料方面,各家有各家的偏爱,有的放冬笋、青椒、香菇,有的则放黑木耳、咸肉、笋尖,视个人口味而定。同时,馄饨老鸭煲是一道真正的“功夫菜”,需要小火慢炖。在慢炖鸭子的时候才包馄饨,求个新鲜,而放多少馄饨,按就餐人数而定。吃馄饨老鸭煲,以前是家里有贵客来了才做,现在则是寻常事,想吃就吃。特别是在古镇西塘,可以说每一家餐馆菜单上都有这道馄饨老鸭煲。当游客坐在烟雨廊棚下的餐桌边,一边细细品味富有文化特色的馄饨老鸭煲和清蒸白水鱼、“六月红”河蟹等时鲜,一边看着小船在清澈的小河中荡荡悠悠,更是用一种微妙的方式把心和胃与古镇风情紧密相连。

  西塘自古有“鱼米之乡”的美称,六千年的农耕文化和西塘淡泊的天人合一处世习性,造就了它独特的饮食文化。在西塘,菜肴美味而不奢侈,好看而不强求做作。特色小吃不拘形色而讲养生,求新鲜、重文化。古人云:“不时不食,时新吃新”,在西塘也一年四季都有不同的时鲜,立夏的麦芽塌饼、清明的螺蛳、端午的一口粽、中秋的大月饼、霜降的蟹、春节的方糕……无论民间的菜肴或街巷小吃都颇具江南风味,食物朴实但又不失江南的精致,让人不禁食指大动,欲罢不能。 走进古镇,幽深的弄堂中往往会飘出一阵阵芳香,久久地弥漫在街巷中,让美景与美食有了深层次的融合。或许,正是有了名闻遐迩的特色美食相佐,古镇才有了属于自己的性格和色彩。

作者 徐雪娟 陈康 编辑 张美萍 
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